• Separação de áreas: O layout deve prever a separação física ou técnica entre áreas de pré-preparo (“área suja”) e áreas de preparo (“área limpa”). Essa medida evita o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi preparados e prontos para o consumo.
• Fluxo de produção: Um fluxo de produção contínuo, ordenado e linear, com o mínimo de movimentação de funcionários e transporte de produtos, ajuda a evitar a contaminação cruzada. O fluxo deve garantir que as operações sejam realizadas em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima até o armazenamento do produto final.
• Higiene e limpeza: O layout deve facilitar a higienização e desinfecção das instalações e equipamentos. As superfícies da cozinha devem ser de materiais que possam ser higienizados facilmente, como o aço inox.
• Controle de acesso: O layout deve incluir critérios para controlar a circulação e o acesso do pessoal, evitando a contaminação dos alimentos.
• Manejo de resíduos: O layout deve prever o correto manejo dos resíduos, com lixeiras íntegras, classificadas, separadas e identificadas, acionadas sem contato manual. Os resíduos coletados devem ser estocados em local fechado e longe da área de preparo e armazenagem de alimentos.
• Armazenamento: O layout deve considerar o armazenamento separado de alimentos de diferentes origens, incluindo alérgenos conhecidos. Ao armazenar alimentos na geladeira, é importante fazer a separação e utilizar os recipientes corretos, separando as carnes cruas de outros alimentos.

Ao implementar essas práticas em um layout adequado, os restaurantes podem minimizar os riscos de contaminação cruzada, proteger a saúde de clientes e funcionários, e garantir a segurança dos alimentos.