No ramo da alimentação, especialmente em restaurantes, o controle do CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é decisivo para garantir lucro. Mesmo com um salão cheio e bons números de vendas, um CMV mal gerenciado pode significar prejuízo no fim do mês.

Mas afinal, o que é o CMV?
É o custo direto dos ingredientes utilizados nos pratos vendidos — ou seja, quanto custa produzir aquilo que você está vendendo. E a boa notícia é que existem diversas formas de melhorar esse indicador sem comprometer a qualidade dos seus pratos.

Veja a seguir 7 estratégias práticas para reduzir o CMV e aumentar a rentabilidade do seu restaurante:

1. Padronize as Fichas Técnicas de Produção

Cada prato precisa ter uma ficha técnica detalhada com ingredientes, quantidades e modo de preparo. Isso garante consistência no sabor e controle exato do custo por porção. Sem isso, é impossível saber se você está ganhando ou perdendo dinheiro em cada venda.

2. Faça Compras Inteligentes e Planejadas

Comprar por impulso ou em pequenas quantidades pode elevar muito o custo dos insumos. Negocie com fornecedores, aproveite descontos por volume e planeje as compras com base no seu histórico de vendas e na sazonalidade de ingredientes.

3. Controle o Estoque Rigorosamente

Erros no estoque — como perdas por validade, extravio ou desperdício — inflacionam o CMV. Use sistemas de controle, faça inventários regulares e implemente o método PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) para evitar produtos vencidos.

4. Treine sua Equipe para Evitar Desperdícios

Funcionários que manipulam ingredientes sem treinamento adequado podem causar grandes perdas. Invista em capacitação e conscientização para que todos saibam a importância de seguir as porções corretas e evitar erros durante o preparo.

5. Reduza o Desperdício no Prato do Cliente

Observe os pratos que voltam à cozinha com sobras. Isso pode indicar porções exageradas. Ajustar o tamanho das porções não só reduz custos como também melhora a experiência do cliente.

6. Avalie seu Cardápio com Foco na Rentabilidade

Nem todos os pratos geram o mesmo lucro. Analise o custo e a saída de cada item. Mantenha no cardápio os mais rentáveis e considere substituir ou repensar aqueles com alto custo e pouca aceitação.

7. Utilize Sobras de Forma Criativa e Segura

Ingredientes que sobram no final do dia podem ser reaproveitados de forma segura e saborosa em novos preparos, como caldos, tortas ou pratos do dia. Isso reduz perdas e aumenta a eficiência do uso dos insumos.

Conclusão

Controlar o CMV é essencial para o sucesso financeiro de qualquer restaurante. Com pequenas mudanças e processos bem definidos, é possível reduzir custos, manter a qualidade dos pratos e aumentar a margem de lucro.

Lembre-se: vender bem não significa lucrar bem. É o controle que faz a diferença