Primeiramente é importante saber que quando o assunto é controle da saúde dos manipuladores de alimentos, a preocupação vai além da saúde dos funcionários, envolvendo também a preocupação com a qualidade sanitária dos alimentos, pois o manipulador pode ser um veículo de transmissão de microrganismos, podendo assim acarretar graves problemas à saúde pública. Por meio dos exames médicos e laboratoriais será possível assegurar que o manipulador de alimentos não é portador de doenças infecciosas ou parasitárias, a fim de evitar a contaminação dos alimentos e transmissão para os consumidores.

Em âmbito nacional, a Resolução RDC nº 216 de 2004 exige que o controle da saúde dos manipuladores deva ser registrado e realizado de acordo com legislações específicas. Assim, cada Estado determina quais exames devem ser feitos pelos manipuladores de alimentos, de acordo com as exigências dos órgãos de saúde responsáveis.

As legislações específicas são a Norma Regulamentadora nº7 e a Portaria nº24 de 1994 do Ministério do Trabalho e Emprego, que estabelecem a obrigatoriedade de elaboração e implementação do Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional – PCMSO, que tem como objetivo promover e preservar a saúde dos trabalhadores. 

O PCMSO deve ser realizado por profissional especializado em Medicina do Trabalho, que indicará quais exames clínicos devem ser realizados e emitirá o Atestado de Saúde Ocupacional – ASO. Além disso, o médico do trabalho poderá determinar a necessidade de solicitar ou não exames complementares.

No entanto, seria adequado consultar os Serviços de Vigilância Sanitária local, já que os Estados têm autonomia para legislar sobre as ações de serviços públicos de saúde no seu âmbito de atuação, e são eles os responsáveis pela fiscalização nos estabelecimentos.

No Distrito Federal, por exemplo, a legislação que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação é a Instrução Normativa nº 16 de 2017, a qual exige que a renovação dos exames seja realizada anualmente, podendo ser reduzida a critério do médico responsável da empresa.

Cabe ressaltar que, os manipuladores que apresentem suspeitas ou constatação de enfermidade ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigo aos alimentos, devem ser encaminhados para tratamento médico e afastados da atividade de manipulação de alimentos enquanto persistirem os sintomas. Além disso, é importante que tanto os exames realizados quanto o PCMSO permaneçam no estabelecimento à disposição da autoridade sanitária.